Huế thương

Tiêu đề: Huế thương Tue Jan 15, 2008 2:39 pm

Huế hơn 400 năm trước là trung tâm chính trị văn hoá của xứ Ðàng Trong, rồi kinh đô của cả nước thống nhất. Nơi được thiên nhiên ban cho cảnh sắc "sơn kỳ thuỷ tứ" thơ mộng hữu tình, lại được điểm tô thêm hệ thống kiến trúc đền đài lăng tẩm uy nghi tráng lệ. Tạo cho lùng đất này nhiều danh lam thắng cảnh nổi tiếng, trong đó có quần thể di tích cố đô được Unessco công nhận là di sản văn hoá thế giới.

Nhưng có lẽ ít ai ngờ rằng 150 trước vua Thiệu Trị (1841- 1847) vị vua thứ ba của triều Nguyễn đã từng nhận diện "xếp hạng" hơn 20 danh lam thắng cảnh nổi tiếng. Gọi là "Thần kinh nhị thập cảnh" của vùng đất Phú Xuân Huế. Những thắng cảnh đó gồm: Lầu Minh Viễn trong Tử Cấm Thành được xây dựng năm 1827; vườn Thiệu Phương trong Tử Cấm Thành xây dựng năm 1828; hồ Tịnh Tâm nằm phía Bắc Hoàn Thành xây ựưng năm 1839; vườn Thư Quang- một trong những vườn ngự nổi tiếng xây dựng năm 1836; vườn Ngự Viên nằm phía Bắc vườn Thiệu Phương xây dựng năm 1821; gác Hải Tịnh Niên Phong nằm trên đảo Doanh Châu trong Hoàng thành xây dựng năm 1821; vườn Thường Mậu và vườn Thượng Uyển xây dựng năm 1840; núi Tuý Vân thuộc huyện Phú Lộc; cửa Thuận An, sông Hương, núi Ngự; phá Hà Trung thuộc huyện Phú Vang; Quán Linh Hữu- đền thờ đạo Lão nằm trong kinh thành xây dựng năm 1829; chùa Thiên Mụ (1601); Phong cảnh đầu nguồn sông Hương- nơi hợp lưu của nguồn Tả Trạch, Hữu Trạch sang ngã ba Tuần; chùa Giác Hoàng nằm ở Ðông Nam kinh thành bên cạnh Hoàng thành; Quốc Tử giám thành lập năm 1863; Rừng Ðông Lâm cách Huế 10 km thuộc địa phận huyện Hương Thuỷ; Vùng nước nóng nằm bên nguồn Tả Trạch thuộc huyện Hương Trà.

Trong 20 danh lam thuộc các công trình kiến trúc của kinh đô, 8 danh cảnh thuộc về thiên nhiên sông núi. Thế mới hay Huế là nơi giao cảm hoà hợp giữa nhiên nhiên và tâm hồn con người để tạo nên một nét văn hoá riêng biệt. Ðiều thú vị hơn cả là 20 thắng cảnh ấy đều được vua Thiệu Trị đề thơ vịnh cảnh ghi lại cảm xúc của mình trước cảnh đẹp diệu huyền của núi non, sông nước . Những bài thơ này năm 1844 được nội các sưu tập, sắp xếp, vẽ tranh minh hoạ, làm nên tập thơ "Thần kinh nhị thập cảnh". Nó không chỉ mang giá trị văn hoá một thời mà còn mang ý nghĩa nghiên cứu địa chí, danh lam rất có giá trị sau này. Nhiều bài thơ vịnh của vua Thiệu Trị được các nghệ nhân đúc đồng, làm gốm xứ Huế, khắc trên bia đá, biển đồng, tráng trên các vật dụng bằng men sứ ...

Nhờ những bài thơ này mà đến nay nhiều danh lam thắng cảnh đã bị phế tích nhưng ta vẫn còn như thấy được phần nào vẻ uy nghi diễm lệ quyến rũ của những thắng cảnh đất Thần kinh vàng son một thuở.

Ðến Kinh Thành hôm nay ta không còn trông thấy Lầu Minh Viễn. Nhưng..."Lầu Minh Viễn ba tầng chót vót, bốn phía lung linh, trước thềm bốn mặt Nam Bắc Tây Ðông tràn đầy cảnh sắc. Ngoài sân trước sau đều ngư hoa cỏ hội tụ..."(Trùng Minh Viên Chiếu)...Tìm đến vườn Ngự Viên, trong kí ức ta bắt gặp khung cảnh"...Trong vườn Ngự Viên đêm thu lặng lẽ cửa cấm thâm nghiêm, rực rỡ lầu son vạn trượng, trong ánh trăng trong vắt, thấu suốt một nước thẳm một dòng chấm ao ngọc sáng soi" (Ðêm trăng vườn Ngự viên)...

Những thắng cảnh ấy giờ đây không còn một trăm năm mươi năm đã trôi qua, sự tàn phá của thời gian , của chiến tranh và của chính bàn tay vô thức của con người đã làm cho nhiều danh lam thắng cảnh Huế thời vua Thiệu Trị mất mát dần.

Trong số 20 thắng cảnh xưa bây giờ chỉ còn lại 8 thắng cảnh trong đó 5 thắng cảnh thuộc về thiên nhiên sông núi gồm: sông Hương, núi Ngự Bình, phá Hà Trung, cửa Thuận An, núi Tuý Vân. Ba công trình kiến trúc của con người còn lại là: chùa Thiên Mụ, hồ Tịnh Tâm, Quốc tử giám và đây cũng là những di tích tạo nên quần thể di sản văn hoá Huế.

Tiêu đề: Re: Huế thương Tue Jan 15, 2008 2:41 pm

Bánh canh cá lóc Huế

Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Người ăn vừa "khoái khẩu" vì con bánh giòn, bùi, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon…

Ở Huế có nhiều làng nấu bánh canh nổi tiếng như Nam Phổ (xã Phú Thượng, Huế), Thuỷ Dương, An Cựu… Bánh canh Nam Phổ nấu với chả tôm. Bánh canh An Cựu lại nấu tổng hợp bánh canh với da lợn, chả lợn viên nhỏ, huyết vịt, chả cua. Còn bánh canh Thuỷ Dương là bánh canh cá lóc nổi tiếng, thường bán ở các tiệm hẳn hoi. Ở Huế cứ sáng tinh mơ từng tốp năm ba thanh nữ, nón móc đầu gánh, gánh bánh canh thoăn thoắt từ phía Chợ Mai qua Đập Đá lên phố, phía cầu An Cựu cũng từng tốp gánh bánh canh toả ra khắp các phố, đến từng địa bàn quen thuộc của mình. Ưng Bình Thúc Dạ Thi, nhà thơ người Hoàng Tộc nổi tiếng của Huế đã ca ngợi hết lời món bánh canh Nam Phổ mà ông rất ưa thích trong một lời ca Huế:

Mời anh chị chén bánh canh Nam Phổ
Xơi vô bổ khoẻ, có chất bổ có mùi hương
Lại thêm bát mẻ can trường
Sâm Cao Ly cũng sút, rượu Quỳnh Tương cũng không bì!

Nay ở Huế đã có nhiều "phố bánh canh". Phố Mai Thúc Loan, có gần chục quán bánh canh cá lóc; “phố bánh canh” dọc đoạn quốc lộ 1A trước cổng Nhà máy dệt Thuỷ Dương. Ở đường Đống Đa đối diện với khách sạn Đống Đa cũng có quán bánh canh cá lóc buổi sáng, buổi chiều đều đông nghẹt. Bánh canh Nam Phổ, An Cựu chỉ phục vụ bà con dân phố ăn điểm tâm sáng. Còn khánh ăn bánh canh cá lóc không chỉ là bình dân, mà đa phần là dân đi xe con, khách du lịch… có người “nghiện” đến mức, cứ đúng giờ quán mở buổi sáng hoặc buổi chiều là có mặt để làm vài tô, dù phải đi ăn xa tới bảy tám cây số. Ăn xong đứng dậy ai cũng lau mồ hôi, hít hà sảng khoái lắm!

Bánh canh Nam Phổ hay Thuỷ Dương hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó. Các "mê Huế" bảo rằng nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai ba giờ sáng, giã cho tới lúc "bột chín". Tức là bột chặt, dai mà không dính tay. Khi nấu nước vẫn trong, bột không nhão. Sau này người ta xay bột và nhào bột bằng máy thay cho "quết" (giã). Bột gạo quết chín, lăn mỏng cắt rời từng con. Một số quán nấu bánh canh bằng bột mì, hoặc bột gạo giã "không" chín nên thường tan vào nước quánh đặc, không ngon. Người bán bánh canh Nam Phổ, An Cựu nấu nồi nước sôi, bỏ vào các thứ chả tôm cắt thành miếng, chả cua, da lợn, chả lợn… Nêm các thứ gia vị xong phủ một lớp nước màu (gồm ớt hột, dầu, màu thực phẩm), khi nồi nước sôi kỹ thì cắt bột đã nhồi thành từng con bỏ vào. Phải giữ lửa sao cho nồi bánh lúc nào cũng nóng, nhưng không sôi để khỏi nhão con bột. Trên gánh bánh canh có một mẹt gia vị gần chục loại như mì chính, muối, nắm ớt, ớt tương, hạt tiêu, ớt thái lát, hành lá thái nhỏ… đựng trong các bát nhỏ. Khi người bán mở vung nồi bánh canh, dùng môi múc bánh canh cho khách ăn, một mùi thơm thanh nhẹ quyện lên theo gió. Đó là sự hoà quyện của mùi bột, mùi chả tôm, cua, mùi hành rất đặc trưng, quyến rũ và các màu sắc hồng, xanh, trắng, vàng lấp lánh.

Còn bánh canh cá lóc thì chế biến cầu kỳ hơn. Sau khi nhào bột "chín", phải xử lý cá lóc. Cá lóc (cá đô, cá tràu theo cách gọi của miền Trung) được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy "nước ngọt". Lòng cá lóc là loại mồi nhậu quý, bỏ riêng bán cho những người đặt hàng trước, hoặc để riêng phục vụ những người sành điệu gọi bánh canh lòng cá lóc. Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành cho thơm. Khi khách gọi mới cán bột và cắt bánh thành từng con bột vừa đủ số bát mà khách gọi. Xong dùng môi chao cho con bánh chín xong đổ vào bát, gắp thịt cá lóc vào, xong múc nước dùng rưới cho vào.

Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Người ăn vừa "khoái khẩu" vì con bánh giòn, bùi, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon. Một tô bánh canh cá lóc ba ngàn mà làm cho người ăn có cảm giác mình đang thưởng thức món cao lương mỹ vị nào đó. Ăn xong lại muốn ăn nữa. Ăn nhiều lần thì “nghiền”. Loại đọi (tô) đặc trưng để ăn bánh canh là loại tô bèo, tức lòng tô nhỏ, hẹp, nhưng miệng tô thì loe rộng. Có lẽ vì ăn nóng lại nấu bằng bột gạo nên nếu múc loại tô lòng lớn, ăn lâu hết, bánh canh sẽ kém ngon.

Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống còn người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn Huế, món ăn thuần Việt bao đời./.

Văn hoá nghệ thuật ăn uống

Tiêu đề: Re: Huế thương Wed Jan 16, 2008 7:18 am

Trời ơi, sáng sớm vừa vào cơ quan đọc bài này, bụng đói xôn xao mùa lá hẹ luôn. Thôi tui đi ăn sáng đây. Very Happy